槟州政府在7月12日首次表态将进行调查是否需要禁止外劳在小贩摊格“掌厨”？
首席部长林冠英说，为了保存槟城美食的“原汁原味”，他已指示市议会收集槟城人的看法，以作最后的决定。
在这方面，负责卫生及执照事务的王耶宗市议员作出补充，这项建议只涉及街边小贩和传统咖啡店，如果有关建议获得通过，市议会将会在明年开始执法。
由于尚有至少半年的时间，因此我们不必担心会有即刻的连锁效应。但因为此项决策影响的层面是全面性的，也不是三言两语解释得清楚。因此我们有必要从历史的背景看问题，才能从历史中看到问题的全貌和严重性。
任谁都知道，槟城；尤其是乔治市一向以“美食”闻名海内外。这样的传统由来已久，但在早年，出名的小贩屈指可数，而所谓闻名的小食有我们耳熟能详的“福建面”、“炒粿条”、“叻沙”、“咖哩面”、“云吞面”、“卤肉”、“罗吔”乃至“印度咖哩饭”、“马来咖哩饭”、“煎饼”和“娘惹饭”等等，不一而足。
做小贩看起来是“轻而易举”的事，也不需要经过特技训练，更不需要大学文凭，但能否将本身的摊格打出名堂，则是不简单的事。对此而言，有人做小贩不成功也见多不怪；特别在早期不是很多游客的年代，小贩的“适者生存”的竞争是很明显的。因此只有少数出名的小贩生意特好，但也惹来麻烦，被所得税官员盯上了。这就是说，成功的小贩有烦恼；失败的小贩也有痛苦。
如果我们不善忘的话，槟城在70年代经济刚起飞，并在80年代工厂林立后，许多人尤其是年轻的一代都纷纷走进工厂任技术员，不但收入稳定，而且不必日晒雨淋，自然不会首选当小贩。不少小贩的子女走进蓝领已成为不争的事实。这之中也有少部分小贩的孩子成为大学生和专业人士而头角峥嵘。
可以这么说，在工找人的年代愿意做小贩或继承家族小贩生意的并不多，有许多工厂都向年轻人招手。抑有进者，槟城也吸引了许多外州的人到来谋生。
不过转入千禧年后，槟城的工业发展已到了一个高水平而有所缓慢下来，于是小贩的行业又开始热门起来。
为什么那么多人又愿意当小贩？这里有三个理由是摆在眼前的：（一）当工厂吸收普通工人已饱满后，一时找不到理想工作的人也就转行当小贩；（二）有越来越多游客涌进槟城，自然刺激更多的人从事小贩。即使不能当红成为热卖点，至少一家人的温饱不成问题。
在这里有必要指出的是，当槟城的人找不到好工作或被工厂裁员后，他们马上可以成为小贩，绝少有人到劳工局登记寻工的。这就是为什么槟城失业率永远维持在2%的低水平。我曾经问过劳工局的人为什么槟城人不向劳工局找工？官员说，他们不怕没工做，不做工人，也可做小贩。
（三）当小贩不见得没有前途，有人不是“不小心”而成为“百万小贩”吗？这也是有目共睹的事，也难怪小贩行业历久不衰。
其实，我们也不必羡慕小贩赚钱容易，他们起早摸黑的生活也不是人人干得来的，有不少小贩为了维持水平和素质，十分在意用料和让顾客大块朵颐，说什么也不会让伙计把会生金蛋的买卖搞砸了。正因为这样，伙计做久了，就学得本领而另外开档。在间接上也算是师父培养了许多徒弟自行发展。如果你在外地发现悬挂“槟城叻沙”、“槟城咖哩面”时就意味着槟城的美食已通过新一代走出槟城。
尤其值得一提的，当乔治市于2008年被列为世界文化遗产区后，四面八方的游客更是络绎不绝。在此大好前途下，小贩行业又告一枝独秀迅速发展起来。我曾在乔治市入遗后问过黄伟益槟城到底有多少小贩？他也答不上来。这也难怪，因为注册及没注册的少说也有数以万计，不再是数以千计了。
来到了2014年，乔治市迎来的大量游客更刺激了小贩如雨后春笋地成长起来。今天几乎每一条街道都有咖啡店，也有小贩。在员工短缺下，外劳也就应运而生了。
如果你现在能够在咖啡店或小贩市场都看到不少外劳小贩，你不必惊讶，因为本地小贩老板请不到本地工人，也只好用外劳充数。当人数一多，蔚成风气时，人们会想到的是：小贩请外劳“掌厨”对不对？会影响质地吗？如果走味或生意一落千丈，谁来负责？自然是小贩老板本身。
可是外劳的“泛滥”也影响到槟城美食天堂的声誉也是不可否认的事实。若不控制或提出较严格的要求，槟城美食水平的下降也可能是指日可待的。
我们不是说外劳不能掌握技巧而煮不出美食来，而是一旦失控，小贩也成了“外劳”的天下时，则槟城美食之名就会起了变化。这个变化有两个结果：其一外劳取代了槟城本地人，由外劳来继承槟城的美食，这叫做“外销转内销”了。
其二是槟城人升级作“小贩老板”，不必亲自下厨，只管赚钱。一旦收入越数越少的时候，小贩能否扭转乾坤，再把顾客拉回来？也许已经太晚了？只能怪自己“不留心”。
当然个别小贩自身的失败事小，如果整个“美食天堂”的美誉不见了，大家都会欲哭无泪，再后悔已是百年身。
这就是说，外劳掌厨和不掌厨与排外，种族肤色或阶级歧视无关，而是槟城人要永远记得：美食是我们的命根子，一旦丢了，再也找不回来。因此槟城的小贩若要恒久悬挂美食天堂这块红招牌，外劳只能适可而止的成为助手而不应成为主角。毕竟他们不是永久居民，也会有回家的一天。这也提醒了所有小贩，必须适当地培养自身或本地的接班人而不是让外劳来“顶替”。
入遗与美食是相辅相成的，如果槟城丢掉美食，那它留在“世遗”还会有多久呢？
因此我们赞同市政局的简单提问：是否赞成外劳“掌厨”及是否赞成吊销违例者的执照？也只有民间做出反应后，才能知道市政局如何解决问题。
刊登于2014年7月28日《光华日报》
没有评论:
发表评论